Resumen

Los biofenoles abarcan un amplio grupo de metabolitos secundarios de diversa estructura y reconocida actividad biológica. Específicamente el interés en el fruto de la oliva y en la semilla de lino está relacionado con su perfil fenólico y con su influencia directa en la calidad de productos derivados, así como con su posible uso en la producción de alimentos funcionales.

Como respuesta a este reciente planteamiento, esta tesis doctoral se centró en la investigación del papel de los compuestos fenólicos en el proceso de extracción de aceite de oliva y en la semilla de lino. Se tuvieron en cuenta dos importantes aspectos: la transferencia y la función antioxidante de los compuestos fenólicos implicados en el proceso de obtención de aceite de oliva. La influencia de tratamientos de irrigación, el índice de madurez y otros asuntos tecnológicos del procesamiento del fruto de la oliva trajeron como consecuencia un mejor entendimiento de la transferencia y transformación de los compuestos fenólicos.

Se determinaron, entonces, datos cualitativos y cuantitativos en términos de transferencia, correspondientes a las concentraciones de fenoles en la pasta de oliva, orujo, alpechín y aceite de oliva. Algunos de estos productos y subproductos se han reconocido como valiosa fuente de compuestos antioxidantes. Por esta razón se procedió al aislamiento y purificación de determinados fenoles con el fin de evaluar su capacidad antioxidante a través del parámetro de estabilidad oxidativa. Igualmente se determinó el efecto de los compuestos fenólicos sobre el atributo sensorial de índice de amargor.

Las dos primeras partes de este documento son introductorias:

• Preface and justification, objectives, working plan
• Literature review

La parte investigativa está compuesta por seis artículos:

• Transfer of Phenolic Compounds during Olive Oil Extraction in Relation to Ripening Stage of the Fruit
• Effect of Irrigation Applied to Olive Trees (Olea europaea L.) on Phenolic Compound Transfer during Olive Oil Extraction
• Partition of Phenolic Compounds during the Virgin Olive Oil Industrial Extraction Process
• Enrichment of Refined Olive Oil with Phenolic Compounds: Evaluation of Their Antioxidant Activity and Their Effect on the Bitter Index
• Enhancement in the Oxidative Stability of Extra Virgin Olive Oil Matrices by the Addition of Phenolic Compounds
• Flaxseed Antioxidant System

La parte final del documento está comprendida por:

• General results and discussion
• Conclusions and future research
• Annexes

• Materias:Linaza Industrias oleaginosas Antioxidantes Alimentos Aceites y grasas comestibles Metabolitos
• Subjects:Linseed Oil industries Antioxidants Food Oils and fats edible Metabolites
• Palabras claves:Industria de alimentos, Grasas comestibles, Aceites comestibles, Materias grasas, Lípidos, Ácidos grasos esenciales, Aceite de oliva, Semillas de lino, Compuestos fenólicos, Funciones antioxidantes, Biofenoles, Metabolitos
• Keywords:Food industry, Edible fats, Edible oils, Fats, Lipids, Essential fatty acids, Olive oil, Flax seeds, Phenolic compounds, Antioxidant functions, Biophenols, Metabolites