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Artículo

Contribution of muscle proteinases to meat tenderizationContribución de las proteinasas musculares para el ablandamiento de la carne

Resumen

Los mecanismos exactos involucrados en el proceso de ablandamiento postmortem de la carne y la naturaleza de los cambios asociados con el mejoramiento de la ternura (tenderness) son complejos y no perfectamente comprendidos. Basado en le evidencia relevante hasta ahora obtenida, el enfoque de es-te documento se centra en aclarar los factores que afectan la ternurización de la carne, particularmente las fases de endurecimiento y ternurización, las posibles proteínas endógenas involucradas en el ablandamiento de la carne, y como estas proteínas contribuyen con el ablandamiento de la carne.

De los distintos cambios bioquímicos y ultraes-tructurales ocurridos en el proceso de ablandamiento de la carne, se discuten en detalle la disrupción de la miofibrina en el disco Z y las proteínas contráctiles. La disrupción de la miofibrina quizas puede ser atribuida a la acción sinérgica de las proteínas dependientes de calcio (m y m-calpaina) y las proteínas lisosómicas, especialmente las catepsinas B y L.

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Información del documento

  • Titulo:Contribution of muscle proteinases to meat tenderization
  • Autor:Jiang, Shang Tzong
  • Tipo:Artículo
  • Año:1998
  • Idioma:Inglés
  • Editor:National Science Council
  • Materias:Industria de la carne
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