La presente investigación tuvo como objetivo determinar si existe alguna relación entre la conductividad eléctrica (CE) y el porcentaje de granos fermentados (GF) de granos de cacao varietal CCN 51. Para ello se evaluó el GF de tres lotes de granos de cacao con 0 a 6 días de fermentación mediante la prueba de corte. Además, se evaluó el efecto del número de granos (15, 20, 25), los días de fermentación (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6) y los lotes producidos (1, 2, 3) en la CE de granos de cacao enteros y cortados (p<0,05). Luego se correlacionaron los valores de CE con 15, 20, 25 granos de cacao para cada presentación (cortados o enteros) con su GF. Se comprobará un incremento de GF de 0,00 a 89,70 % después de seis días de fermentación. La CE se incrementó desde 6,86 hasta 42,73 µS cm -1 g -1en granos enteros y desde 38,45 hasta 63,16 µS cm-1 g-1 en granos cortados con el avance de la fermentación. No hubo diferencias significativas (p<0,05) entre la CE de 15, 20 y 25 granos enteros. En cambio, hubo una diferencia significativa (p<0,05) en la CE de 15 granos cortados en comparación con las de 20 y 25 granos. Finalmente se concluyó que existe una relación lineal directamente proporcional entre la CE y el GF del grano de cacao, siendo más fuerte en los granos enteros, con índices de clasificación de 0,963, 0,967 y 0,959 en 15, 20 y 25 granos, respectivamente.
INTRODUCCIÓN
Los granos de cacao son la principal materia prima en la fabricación del chocolate. Los frijoles se originan como semillas en las vainas del fruto del árbol Theobroma cacao, que se cultiva en plantaciones en regiones tropicales de todo el mundo ( Ardhana y Fleet, 2003 ). La calidad de los granos de cacao determina su precio: cuanto mejor sea la calidad, mayor será el precio. Esta calidad se define por un conjunto de cualidades físicas, químicas e higiénicas, así como las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales, como el sabor y el olor de los granos), que las hacen aceptables para la industria chocolatera y los consumidores. ( Aguilar, 2016 ).
La fermentación de los granos de cacao consiste en amontonarlos durante varios días para permitir que los microorganismos descompongan el mucílago (la pulpa blanca y dulce que rodea los granos), aumentando la temperatura para producir la muerte del embrión e iniciar los cambios bioquímicos y reacciones enzimáticas. en su interior, que serán los responsables de la formación de los compuestos precursores del sabor del chocolate ( Cubillos et al., 2008 ). Cuanto mayor sea el porcentaje de granos fermentados y menor el número de granos violetas, pizarrosos y sobrefermentados, mejor será el sabor del cacao, que además será más agradable. Esto da como resultado un cacao menos ácido, menos astringente y menos amargo o libre de sabores indeseables ( Aguilar, 2016).). Para evaluar el grado de fermentación y determinar el porcentaje de granos fermentados (FB) se realiza una prueba de corte. 300 frijoles se abren o se cortan a lo largo por la mitad, para exponer la máxima superficie de corte de los cotiledones.
Esta es una versión de prueba de citación de documentos de la Biblioteca Virtual Pro. Puede contener errores. Lo invitamos a consultar los manuales de citación de las respectivas fuentes.
Artículo:
Procesos de producción de hidrógeno renovable para la valorización de gases de fuga en en acerías integradas mediante síntesis de metanol y metano intensificado con hidrógeno
Artículo:
Heurístico de simulación-optimización para la configuración de un sistema de estantería selectiva simple
Artículo:
Investigación sobre la laminación en frío de anillos de rodamientos bimetálicos compuestos 41Cr4/20NiCrMo7
Artículo:
Modelo práctico del transformador de distribución trifásico para análisis de transitorios de baja frecuencia: Identificación de parámetros
Artículo:
Modelo constitutivo de AISI 1035 a alta temperatura
Informe, reporte:
Diagnóstico sobre la logística del comercio internacional y su incidencia en la competitividad de las exportaciones de los países miembros
Artículo:
Nuevas necesidades cosméticas : tendencias y productos específicos
Manual:
Química de los taninos
Artículo:
Influencia del COVID-19 en las dinámicas de exportación, producción y consumo de carne vacuna en Colombia y el mundo: Una revisión monográfica.