Resumen

Se realizaron experimentos para elaborar galletas de masa blanda bajas en grasa utilizando sustitutos de la grasa a base de carbohidratos (maltodextrina y goma guar). Se utilizó un diseño central compuesto rotatorio para optimizar el nivel de azúcar 24-36%, grasa compuesta (grasa 10,5-24,5%, maltodextrina 10,4-24%, y goma guar 0,1-0,5%), bicarbonato amónico 0,5-2,5%, y agua 20-24 para la producción de galletas bajas en grasa. El diámetro (P<0,01) y la relación tensión-deformación (P<0,05) disminuyeron significativamente con el aumento de la cantidad de azúcar. Hubo una disminución significativa (P<0,01) en la relación de extensión con una cantidad elevada de agua. La dureza se vio afectada significativamente por las interacciones del bicarbonato amónico con el azúcar (P<0,05) y la grasa (P<0,1). El nivel óptimo de ingredientes obtenido para las galletas bajas en grasa fue de 31,7 g de azúcar, 13,55 g de grasa, 21,15 g de maltodextrina, 0,3 g de goma guar, 2,21 g de bicarbonato amónico y 21 mL de agua sobre 100 g de harina. El nivel de grasa en la formulación optimizada de la galleta baja en grasa fue de 8,48 s frente al 22,65% del control; por tanto, la reducción de grasa fue del 62,5%.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Microbiología Procesamiento de alimentos Almacenamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Microbiology Food processing Food Storage
• Palabras claves:bicarbonato amónico, goma guar, azúcar, maltodextrina, agua, galletas de grasa, diseño central compuesto rotatorio, galletas de masa blanda de grasa, formulación de galletas de grasa, P<0,01
• Keywords:ammonium bicarbonate, guar gum, sugar, maltodextrin, water, fat biscuits, central composite rotatable design, fat soft dough biscuits, fat biscuit formulation, P<0.01