Resumen

Las especias han tenido una gran influencia en la cocina de Sri Lanka desde tiempos inmemoriales. Las especias se identifican como uno de los ingredientes más distintivos por su sabor autóctono, su aroma y sus propiedades medicinales. En este estudio se elaboró un helado especiado a base de leche de coco de acuerdo con las normas de Sri Lanka para introducir en la industria heladera una nueva percepción del sabor utilizando especias. Aunque el helado de coco se comercializa en el mercado local, aún no se dispone de helado de coco con sabor a especias. La canela (Cinnamomum verum), el jengibre (Zingiber officinale) y la pimienta blanca (Piper nigrum) son las especias utilizadas en la preparación del helado, ya que están disponibles libremente y se utilizan como especias complementarias en Sri Lanka. Las características fisicoquímicas y los atributos sensoriales del helado picante a base de leche de coco se compararon con los del helado de coco normal existente. En la preparación del helado se siguió el mismo proceso de fabricación de helados con algunas modificaciones. Se desarrollaron tres fórmulas diferentes (0,010%, 0,018% y 0,025%) cambiando el porcentaje de especias añadidas. Se seleccionó la muestra con 0,018% de especias añadidas como el helado más aceptable con los atributos sensoriales deseados. pH (6,33±0,01), acidez titulable (0,33±0,05%), humedad (61,86±0.33%), cenizas (0,41±0,25%), sólidos totales (38,02±0,14%), rebasamiento (66,76±1,44%), proteínas (4,18±0,16%) y contenido de grasa (11,66±0,60%) se evaluaron como propiedades fisicoquímicas. El contenido fenólico total del helado se expresó como 0,093±0,002 mg de equivalentes de ácido gálico (GAE) por gramo de muestra en peso seco (mg/g). La actividad de barrido de radicales DPPH fue de 60,39±0,02 mg de equivalentes de ácido ascórbico por gramo de muestra en peso seco (mg/g), y la capacidad antioxidante total se expresó como 0,36±0,04 mmol de equivalentes de ácido ascórbico (AAE)/g de peso seco. Las propiedades fisicoquímicas del helado de coco picante eran más o menos similares a las del helado de coco normal y se ajustaban a las normas de Sri Lanka. El helado picante a base de leche de coco podría introducirse en el mercado como un producto no lácteo potencialmente comercializable con sabor y aroma picantes y textura suave.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:helado picante, helado de coco normal, normas de Sri Lanka, helado de coco, peso seco, helado, muestra, especias, leche de coco, atributos sensoriales
• Keywords:spicy ice cream, normal coconut ice cream, Sri Lankan standards, coconut ice cream, dry weight, ice cream, sample, spices, coconut milk, sensory attributes