Resumen

El objetivo de este estudio era desarrollar una nueva bebida de kéfir utilizando jarabe de dátil, permeado de suero y suero de leche. Mediante un diseño compuesto central se investigaron los niveles de inóculo de grano de kéfir (2-5% p/v), jarabe de fruta (10-50% p/v) y permeado de suero (0-5% p/v) sobre el pH, el contenido fenólico total, la actividad antioxidante, el recuento de bacterias lácticas y levaduras y la aceptabilidad general. El uso de la metodología de superficie de respuesta permitió obtener una formulación con propiedades organolépticas aceptables y elevada actividad antioxidante. Las bebidas obtenidas tenían un contenido fenólico total, una actividad de barrido de PPH y una aceptabilidad general que oscilaban entre 24 y 74 mg GAE/mL, entre 74,80 y 91,37 mg GAE/mL y entre 3,50 y 6 mg GAE/mL (según una escala de preferencia de 1 a 9), respectivamente. El jarabe de dátil de 36,76% (p/v), los permeados de suero de 2,99% y el tamaño del inóculo de granos de kéfir de 2,08% fueron las condiciones de proceso optimizadas que se alcanzaron.

• Materias:Reacciones químicas Electroquímica Biología molecular Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Electrochemistry Molecular biology Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:contenido fenólico total, mg gae, aceptabilidad general, tamaño del inóculo de granos de kéfir, propiedades organolépticas aceptables, diseño compuesto central, altas actividades antioxidantes, inóculo de granos de kéfir, bacterias lácticas, nueva bebida de kéfir
• Keywords:total phenolic content, mg gae, overall acceptability, kefir grains inoculum size, acceptable organoleptic properties, central composite design, high antioxidant activities, kefir grain inoculum, lactic acid bacteria, novel kefir beverage