Resumen

Se desarrolló una crema funcional para untar enriquecida con harina de algarroba y se investigaron las propiedades texturales, sensoriales, de color y nutricionales del producto. Se prepararon muestras de pasta para untar con ingredientes principales para su optimización e ingredientes secundarios para mejorar la textura y el aroma. Los ingredientes principales fueron harina de algarroba y aceite de palma hidrogenado (HPO), y los secundarios, leche desnatada en polvo comercial, harina de soja, lecitina y puré de avellanas. La proporción de los ingredientes principales se optimizó utilizando puntuaciones sensoriales y valores instrumentales de textura para producir una pasta de algarroba para untar lo más parecida posible a la pasta de chocolate comercial para untar (control), tanto en untabilidad como en aceptabilidad general. Las cantidades de ingredientes secundarios (leche en polvo, 10%; harina de soja, 5%; lecitina, 1%; puré de avellanas, 4%) se mantuvieron en una proporción constante (20%). La adición de aceite de palma hidrogenado (HPO) disminuyó los valores de dureza y trabajo de dureza realizado (HWD) en contraste con la harina de algarroba. Las proporciones más altas de harina de algarroba se relacionaron con valores más bajos de ligereza, verdor y amarillez. El untable se optimizó con 38 g de harina de algarroba/100 g de untable y 42 g de aceite de palma hidrogenado/100 g de untable, y la formulación tendió a recibir las puntuaciones sensoriales más altas en comparación con otros untables y presentó valores instrumentales de untabilidad más próximos a los de las muestras de control. Esto indica un gran potencial de mercado para las cremas optimizadas de algarroba.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:harina de algarroba, ingredientes secundarios, ingredientes principales, aceite de palma, leche desnatada en polvo comercial, chocolate para untar comercial, g de harina de algarroba/100, g de nivel de untabilidad, puntuaciones sensoriales más altas, valores instrumentales de untabilidad.
• Keywords:carob flour, minor ingredients, major ingredients, palm oil, commercial skim milk powder, commercial chocolate spread, g carob flour/100, g spread level, highest sensory scores, instrumental spreadability values