Resumen

Con el objeto de determinar la presencia de E.coli 0157 en alimentos, se analizaron 300 muestras de productos cárnicos y lácteos artesanales. Para su aislamiento e identificación se utilizaron dos técnicas; una tradicional donde después de seis horas de incubación de la muestra en agua peptonada al 1% suplementada con novobiocina (20 mg!L) se inocularon placas con agar Mac Conkey Sorbitol. Por medio de esta técnica se identificó Esclzericlzia coli 0157 a partir de una sola muestra (0.33%) de las 300 analizadas correspondiente a un derivado cárnico (hamburguesa); también se identificó E.coli en un 1.6%. Simultáneamente se realizó una técnica rápida con Agar Fluorocult, para E.coli 0157: H7, y de las trescientas muestras aisladas se identificaron microorganismos como Esclzericlzia coli 0157 (0.33%), E. coli (25%), Slzigella sonnei (10% ), E. aerogenes (9% ), P. mirabilis ( 4% ). De las dos técnicas ensayadas estas presentaron el mismo porcentaje de recuperación de Esclzericlzia coli 0157. 

El método rápido, utilizando Agar Fluorocult, para E. coli O 157: H7 permitió obtener resultados presuntivos para E. coli 0157 en 24 horas y resultados confirmatorios en 48 horas. En contraste el método tradicional utilizando agar Mac Conkey Sorbitol permitió obtener resultados presuntivos para E. coli 0157 en 24 horas y resultados confirmatorios en cinco días. Los métodos y técnicas utilizadas permiten que este estudio pueda reproducirse fácilmente con resultados puntuales. 

INTRODUCCIÓN 

Se conocen distintas clases de Eschericlzia coli, algunas son inocuas, mientras otras causan diarreas, enfermedades septicémicas y síndromes de diversa gravedad. En los últimos años ha aparecido una nueva variante conocida como Escherichia colienterohemorrágicaO157: H7, siendo reconocido como microorganismo perjudicial para el hombre, causante de moderados índices de morbilidad y mortalidad (Marsden, 1994) relacionándose con la aparición de Colitis Hemorrágica (CH) que se caracteriza por un repentino e intenso dolor abdominal seguido por diarrea acuosa y sanguinolenta, vómito y presencia o no de fiebre. El Síndrome, Urémico Hemolítico (SUH) se considera una consecuencia de la Colitis Hemorrágica en ni­ños y causa de insuficiencia renal que puede progresar a Púrpura Trombocitopénia Trombocítica (PTT) produciendo alteraciones en el Sistema Nervioso Central (SNC) que termina en coma y muerte, todos estos asociados con el consumo de alimentos (Luna et al.1996, Máttar et. al. 1998).

Los bovinos parecen constituir la fuente principal de este agente patógeno, que es transmitido al hombre por el consumo de alimentos contaminados, como carne, leche y los productos que de ellos se derivan (Bonnie et al. 1990) La infección puede también resultar de una contaminación fecal del agua y de varios alimentos, o de una contaminación cruzada durante la preparación de los mismos.

• Materias:Industria de productos lácteos Control de carnes Conservación de carnes Procesamiento de productos lácteos
• Subjects:Dairy products industry Meat inspection Meat preservation Dairy processing
• Palabras claves:agar Fluorocult, para E. coli 0157: H7; alimentos; Esclzericlzia coli 0157; métodos de diagnóstico.
• Keywords:diagnostic methods; Eschericlzia coli 0157; Fluorocult, Agar for E. coli 0157: H7; foods.