Resumen

El almacenamiento alimentos que contienen lípidos se ve principalmente afectado por la oxidación de la fracción lipídica. Los alimentos secos son especialmente sensibles, ya que los lípidos no están protegidos por proteínas hidratadas contra la oxidación.

En este trabajo se estudió un método adecuado para evaluar alimentos secos en mezclas modelo de aceites de canola (colza) con albúmina o celulosa. Se utilizó un aparato Oxipres, donde se monitoreó el curso de la oxidación por los cambios en la presión del oxígeno. El final del periodo de inducción fue más evidente que en aceites al granel cuando fue mayor el contacto de los lípidos con el oxígeno. El periodo de inducción fue más amplio en mezclas de aceite comestible con albúmina que aquellas con celulosa. El periodo de inducción decreció moderadamente con el aumento de la presión de oxígeno, mientras que el efecto del peso de la muestra era insignificante.

La longitud del periodo de inducción fue una función semilogarítmica de la temperatura de reacción. La variación de coeficientes y las diferencias entre los duplicados mostraron buena reproducibilidad; fueron menores en las mezclas con albúmina que en aquellas con celulosa, aunque ambas fueron del mismo orden que en los respectivos aceites a granel. A 120ºC y 0,5 MPa de oxígeno, los periodos de inducción permiten ser medidos de forma usual en un día de trabajo.

• Materias:Productos vegetales Industrias químicas Alimentos Aceites y grasas comestibles
• Subjects:Plant products Chemistry industries Food Oils and fats edible
• Palabras claves:Materias grasas, Lípidos, Ácidos grasos esenciales, Estabilidad oxidativa, Sustancias no lipídicas, Albúmina, Celulosa, Auto oxidación, Aceite de canola
• Keywords:Fat, Lipids, Essential fatty acids, Oxidative stability, Non-lipidic substances, Albumin, Cellulose, Auto-oxidation, Canola oil