Resumen

Debido al gran problema que ocasiona el consumo de grasas modificadas de origen vegetal, las cuales son altamente perjudiciales para la salud humana, se analizó la presencia de ácidos grasos trans, en margarinas de origen vegetal de cuatro marcas colombianas, comercializadas en supermercados de la ciudad de Cartagena, utilizando la técnica de cromatografía de gases. Además, se identificaron los riesgos asociados a padecer enfermedades cardiovasculares de acuerdo con los niveles de isómeros trans encontrados, teniendo en cuenta algunos estudios científicos que relacionan el consumo de grasas trans con este tipo de enfermedades.

En este estudio se encontraron grasas transisómeras en las margarinas analizadas, cuyos valores oscilaron entre 1.43% hasta 2.99% de la materia grasa (%mg), cumpliendo con la Normatividad Colombiana (0% libre de grasas trans equivale a menos de 500 mg por porción). Sin embargo, no cumplen con lo estipulado por la OMS (Organización Mundial de la Salud) que declara que estas grasas deben ser totalmente eliminadas de la dieta alimenticia del ser humano.

INTRODUCCIÓN

El hombre del siglo XX se caracterizó por hacer más duraderos los productos alimentarios y perfeccionó la técnica de la hidrogenación. El propósito de los industriales era reducir  los  costos de fabricación y darles a estos productos características fisicoquímicas que pudieran hacerlos más duraderos en el tiempo [1]. Como consecuencia de lo anterior, se investigó muy al detalle la hidrogenación, haciendo más viable la estructura molecular que pasaba de una configuración natural en forma de curva (llamadas cis) a una modificada de forma escalonada (llamadas trans). Se ha comprobado que los primeros industriales de las margarinas ignoraban el perjuicio que ocasiona en el organismo humano este producto sometido al proceso de hidrogenación. Este método químico convierte a las grasas insaturadas en saturadas y afecta su estructura. Es decir, altera sus enlaces de carbono, en los cuales se incorporan átomos de hidrógeno, dando lugar a una estructura artificial perjudicial para el hombre: El isómero trans [2].

La OMS (Organización Mundial de la Salud), señala a los ácidos grasos trans como los enemigos número uno de la salud cardiovascular. Esta entidad recomendó a fines de abril del año 2006 eliminarlos por completo de la dieta alimenticia. De hecho, el consumo de grasas trans está preocupando a muchas personas en varios países del mundo (por ejemplo, Dinamarca, Argentina, Estados Unidos), a tal extremo que existe un rechazo internacional contra ellos.

La agencia del gobierno de los Estados Unidos FDA (Food and Drug Administration),  responsable de la regulación de los alimentos y fármacos (tanto para seres humanos como para animales) en ese país, no ha prohibido el uso de aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Al respecto la CSPI (Center for Science in the Public Interest) afirma [2]: la resistencia proviene de la industria alimenticia que no encuentra reemplazo a las grasas modificadas, que ofrecen versatilidad, conservación y maleabilidad.

• Materias:Evaluación de riesgos contra la salud Ácidos grasos Aceites y grasas Aceites vegetales
• Subjects:Health risk assessment Acids fatty Oils and fats Vegetable oils
• Palabras claves:Ácidos grasos trans, margarinas, aceites vegetales, enfermedades cardiovasculares.
• Keywords:Trans fatty acids, margarines, vegetable oils, cardiovascular diseases