Resumen

Los mono y diacilgliceroles, también conocidos comúnmente como mono y diglicéridos, son ésteres parciales de ácidos grasos y glicerol que hacen parte de modo natural de los aceites y grasas comestibles en forma de trigliceroles. Se generan a través de la hidrólisis de aceites y grasas durante el almacenamiento de materiales relacionados. Debido a su naturaleza química, actúan como emulsificantes.

Su presencia en un aceite o grasa determinado influencia su facilidad de aplicación en preparación de alimentos. Por ello, existe un gran interés en contar con un método estandarizado para la detección y determinación de los mono y diacilgliceroles en aceites y grasas comestibles. Posteriormente, se utilizan las preparaciones comerciales de acilgliceroles parciales como emulsificantes autorizados de grado alimenticio.

En este documento se describe el desarrollo de un método estandarizado a partir de un estudio colaborativo– para la determinación de mono y diacilgliceroles en aceites y grasas vegetales. El método incluye la separación de mono y diacilgliceroles por medio de cromatografía líquida de alto desempeño (HPLC) y detección evaporativa de dispersión de luz (evaporative light scattering detection) de una solución de aceite, grasa o una preparación comercial de mono y diacilglicerol en un solvente orgánico. 

• Materias:Aceites y grasas comestibles Alimentos Industrias oleaginosas
• Subjects:Oils and fats edible Food Oil industries
• Palabras claves:Industria de alimentos, Grasas comestibles, Aceites comestibles, Materias grasas, Monoacilgliceroles, Diacilgliceroles, Cromatografía líquida de alto desempeño, HPLC
• Keywords:Food industry, Edible oils, Edible fats, Fatty acids, Fats, Monoacylglycerols, Diacylglycerols, High performance liquid chromatography, HPLC