Resumen

Este estudio presenta una comparación del impacto de tres métodos diferentes de preparación del pan blando (industrial, artesanal, casero) sobre las propiedades tecnológicas (formulación y procesamiento), nutricionales, y fisicoquímicas del producto final. Si bien los diagramas de producción de los tres métodos  son similares,  las recetas industriales contienen más ingredientes y aditivos. Las propiedades físicas de todas las muestras fueron comparables a excepción de la alta elasticidad de la miga en el pan industrial con respecto al pan casero.  Por otro lado, el análisis de las moléculas volátiles reveló más marcadores de oxidación lipídica en el pan industrial, más marcadores de fermentación en el pan artesanal y menos marcadores de reacciones de Maillard en el pan casero. Este trabajo destaca la importancia de ampliar la cantidad de muestras e incluir  la investigación de contaminantes (por ejemplo, plaguicidas, micotoxinas, compuestos residuales procedentes del material de contacto), que pueden tener importantes repercusiones en la salud.

• Materias:Microbiología de alimentos Industria del pan Fermentación Preparación de alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food microbiology Bread industry Fermentation Food preparation Food technology
• Palabras claves:Mapeo multicriterio; Alimentos procesados; Textura; Volátil; GC-EM; Pan de molde; Pan blanco; Oxidación; Fermentación; Aroma
• Keywords:Multicriteria mapping; Processed food; Texture; Volatile; GC-MS; Sandwich bread; White bread; Oxidation; Fermentation; Aroma