Resumen

Este estudio se diseñó para mejorar la cerveza tradicional etíope (tella) con la sustitución de gesho por hojas de moringa para mejorar los micronutrientes. La sustitución del gesho por moringa del 50 al 100 se evaluó la dinámica bioquímica y los perfiles nutricional y sensorial de la tella. La incorporación de moringa suprimió la actividad de las levaduras y favoreció la de las bacterias lácticas, lo que desplazó las propiedades del producto de una naturaleza alcohólica suave a una naturaleza poco alcohólica y ligeramente ácida, revelando el potencial probiótico de la tella. Las hojas de moringa, sustituyendo al 100% al gesho, dieron lugar al menor recuento de levaduras en comparación con las demás formulaciones. El almacenamiento de las muestras de tella durante periodos de 10 días también reforzó la naturaleza probiótica de tella al reducir drásticamente el recuento de células de levadura (de 5 logs a <1). Esto se correspondió con el lento aumento de la acidez (de 0,63 a 0,99%), lo que indica una actividad comparativamente mayor de las bacterias lácticas. Los mejores contenidos nutricionales (minerales dietéticos) y aceptación sensorial del producto se alcanzaron con la sustitución del 50% de gesho por moringa. La consecuencia del presente estudio es que los alimentos y bebidas étnicos pueden innovarse para satisfacer las necesidades nutricionales de la comunidad.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:bacterias lácticas, gesho, moringa, tella, sustitución, cerveza tradicional etíope, mejor contenido nutricional, menor recuento de levaduras, naturaleza ácida suave, naturaleza alcohólica suave
• Keywords:lactic acid bacteria, gesho, moringa, tella, substitution, Ethiopian traditional beer, best nutritional contents, least yeast count, mild acidic nature, mild alcoholic nature