Resumen

Este trabajo tiene como objetivo evaluar el método de congelación para preservar la calidad de la carne tipo  Snowflake bajo tres diferentes temperaturas: −18 °C, −40 °C, y −60 °C. Los factores de evaluación considerados se basan en los cambios en las estructuras de los tejidos, las características de calidad y los índices de deterioro, así como sus efectos comparativos en la calidad de la carne. El estudio demuestra que la velocidad de congelación de este tipo de carne incrementa de manera gradual con el descenso de la temperatura de congelación, con un menor tiempo para pasar la zona de máxima cristalización del hielo a -40 °C y -60 °C. En periodos cortos de almacenamiento, las tres temperaturas resultan efectivas para mantener la integridad estructural de la carne, sin embargo, en periodos de almacenamiento largos  es posible inhibir eficazmente la degradación oxidativa de las proteínas, la oxidación de los lípidos y el deterioro del sabor cuando se utilizan temperaturas de  -40 °C y -60 °C.

• Materias:Alimentos congelados Biotecnología de alimentos Congelación Conservación de carnes Control de carnes Industria de la carne
• Subjects:Frozen food Food biotechnology Freezing Meat preservation Meat inspection Meat industry and trade
• Palabras claves:Carne de copo de nieve; Congelación profunda; Calidad
• Keywords:Snowflake beef; Deep freezing; Quality