Resumen

En esta investigación se produjo yogur termotratado y estabilizado mediante la adición de gelatina, carboximetilcelulosa (CMC) y almidón de maíz, cada uno con concentraciones de 0,0, 0,5, 0,75 y 1,0%. Las muestras de yogur, producidas tras pasteurización y enfriamiento de la mezcla, inoculación e incubación, fueron termotratadas a 75ºC por 60 s y posteriormente enfriadas de inmediato. Los resultados mostraron que el valor de acidez titulable de las muestras de control (0% de estabilizantes) fue de 0,92 ± 0.03 CMC; la producción de ácido láctico disminuyó con adiciones de 0,5% y superiores.

• Materias:Tecnología de alimentos Almidón de maíz Alimentos Aditivos para alimentos
• Subjects:Food technology Corn-starch Food Food additives
• Palabras claves:Texturizantes, Estabilizantes, Carboximetilcelulosa, Gelatina, Yogur termotratado, Propiedades físico-químicas, Propiedades sensoriales
• Keywords:Texturizers, Stabilizers, Carboxymethylcellulose, Gelatin, Thermotreated yogurt, Physico-chemical properties, Sensory properties