Resumen

La cáscara de haba de cacao (CBS) es un subproducto con características aromáticas que puede potenciar el aroma y la bioactividad de las infusiones de hierbas. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la adición de cáscara de haba de cacao sobre el perfil de metabolitos y la actividad antioxidante de infusiones elaboradas con Ilex guayusa y Vernonanthura patens y sus mezclas. El perfil de metabolitos se analizó mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas combinada con análisis multivariante. El contenido total de polifenoles y flavonoides se determinó por el método de Folin-Ciocalteu y por el complejo flavonoide-AlCl3, respectivamente. Las actividades antioxidantes se midieron mediante el ensayo de decoloración del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo y el poder antioxidante férrico reductor. Los resultados revelaron que la adición de CBS aumenta el contenido de ácidos fenólicos en las infusiones (ácido cafeico, ácido 4-hidroxibenzoico y pirocatecol). No obstante, la actividad antioxidante de las infusiones disminuyó con la adición de CBS (16,21 a 2,74 TEAC). Los ácidos carboxílicos y derivados, principales compuestos presentes en las infusiones preparadas con V. patens, fueron los metabolitos que mostraron mayor correlación con la actividad antioxidante. Este estudio sugiere que las infusiones preparadas con CBS presentan un perfil de metabolitos diferente al de las infusiones de I. guayusa, V. patens y sus mezclas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:infusiones, actividad antioxidante, CBS, adición, cáscara de haba de cacao, contenido total de polifenoles, cáscara de haba de cacao, metabolitos, mezclas, estudio
• Keywords:infusions, antioxidant activity, CBS, addition, Cocoa bean shell, Total polyphenol content, cocoa bean shell, metabolites, mixtures, study