Resumen

El pan árabe (khubuz) elaborado con harina blanca es el alimento básico en los países árabes, pero ahora se ha popularizado en todo el mundo. La harina blanca con fracciones de molienda añadidas permite producir un pan rico en fibra de mejor calidad, pero se ha demostrado que la adición de fracciones de molienda afecta negativamente a las características de la masa. Por lo tanto, se investigó el efecto de la adición de fracciones de molienda sobre las características reológicas de la masa utilizando el Farinógrafo Brabender y el Extensógrafo con el objetivo principal de eliminar sus efectos nocivos sobre la calidad de la masa, utilizando principalmente cáscara de psyllium, y también reportado como una excelente fuente de fibra dietética soluble. La adición de salvado fino, salvado grueso y germen de trigo crudo disminuyó la extensibilidad y la resistencia a la extensión y el área bajo la curva, redujo la estabilidad de la masa, pero mejoró la absorción de agua y el tiempo de pico. La adición de cáscara de psyllium, aunque redujo la extensibilidad, no afectó negativamente al área bajo la curva, superando así algunos de los efectos negativos sobre las características reológicas de la masa de harina blanca. Se concluyó que el uso de cáscara de psyllium ayudará evidentemente a los panaderos a producir pan árabe nutritivo y de calidad aceptable.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:fracciones de molino, cáscara de psyllium, pan árabe, características reológicas, harina blanca, pan con alto contenido en fibra, menor estabilidad de la masa, germen de trigo crudo, fibra dietética soluble, masa de harina blanca
• Keywords:mill fractions, psyllium husk, Arabic bread, rheological characteristics, white flour, high fiber bread, lower dough stability, raw wheat germ, soluble dietary fiber, white flour dough