Resumen

Este estudio proporciona, por primera vez, información específica sobre el efecto de la agitación del brandy sobre la cinética de extracción/oxidación y difusión de compuestos de bajo peso molecular de la madera durante los dos primeros meses de añejamiento, en barriles de madera de roble Limousin y madera de castaño, sometidas a tostado ligero y tostado fuerte.

Se observó un gradiente de concentración de compuestos en el brandy, que dependía de su naturaleza química, de las especies botánicas (mayor para los brandies en contacto con madera de castaño), y del nivel de tostado de la madera (mayor en el tostado fuerte). Independientemente de la madera y del nivel de tostado, la agitación mensual mostró ser más eficiente que el sistema estático y que la agitación posterior a cada muestreo, produciendo en los brandies mayor peso de extracto seco, mayor índice de polifenoles totales y mayor contenido de compuestos de bajo peso molecular, favoreciendo el balance entre los fenómenos de extracción y difusión.

• Materias:Industria de bebidas Bebidas alcohólicas Bebidas
• Subjects:Beverage industry Alcoholic beverages Beverages
• Palabras claves:Bebidas alcohólicas, Bebidas destiladas, Bebidas espirituosas, Brandy, Composición del brandy, Madera de roble Limousin, Madera de castaño, Envejecimiento, Añejamiento, Tostado de la madera, Agitación, Compuestos de la madera
• Keywords:Alcoholic beverages, Distilled beverages, Spirit drinks, Brandy, Brandy composition, Ageing, Limousin oak wood, Chestnut wood, Wood toasting, Agitation, Wood compounds