Resumen

El almacenamiento extendido de masa congelada causa cambios en las propiedades reológicas, los cuales causan un aumento en el tiempo de fermentación (proofing time) y un volumen de pan final menor. Las principales causas de estos cambios son la cristalización por hielo, la cual deteriora la red de gluten. El principal objetivo de esta investigación fue reducir la cristalización de hielo en la masa congelada por medio de la incorporación de gomas hidrofílicas, tales como carboximetilcelulosa (CMC) y goma arábiga a distintos niveles. Se almacenaron las masas congeladas por cerca de 8 semanas. Se analizaron las características internas y externas del pan luego de 15 días, así como su volumen.

El volumen específico del pan aumentó significativamente con la adición a diferentes niveles de gomas, comparado con el control congelado. Aunque las características internas y externas del pan se deterioraron con el tiempo de almacenamiento, la adición de la goma arábiga y CMC mejoraron las características del pan, comparadas con el control luego de cada periodo de almacenamiento.

• Materias:Industria del pan Efectos químicos Harinas Control de alimentos Industrias alimenticias Tecnología de alimentos Control de la temperatura
• Subjects:Bread industry Effect of chemicals Flour Food control Food industry and trade Food technology Temperature control
• Palabras claves:Productos panificados, Masas congeladas, Encías, Calidad del pan, Goma árabe, Cmc, Panaderías
• Keywords:Baked goods, Frozen dough, Gums, Bread quality, Arabic gum, Cmc, Bakeries