Resumen

Una novedosa estrategia para mejorar la calidad del café consiste en la remoción de la capa mucilaginosa del fruto a través de procesos de fermentación. En este estudio son evaluados cuatro protocolos de inoculación usando frutos de café maduros e inmaduros utilizando cepas de Pichia fermentans, Pediococcus acidilactici y un inoculo con la combinación de ambas especies. Los resultados muestran una relación sinergística efectiva entre las cepas evaluadas que genera un impacto positivo en la composición química de los granos de café, sin embargo es necesario realizar más estudios para conocer más a fondo la relación entre las cepas y su efecto en las propiedades organolépticas del café.

• Materias:Procesamiento del café Microorganismos biotecnológicos Microorganismos Fermentación
• Subjects:Coffee - Processing Biotechnological microorganisms Microorganisms Fermentation
• Palabras claves:Procesamiento del café, Fermentación del café, Cultivo iniciador, Bebidas de café, Levadura
• Keywords:Coffee processing, Coffee fermentation, Starter culture, Coffee beverage, Yeast