Resumen

El presente estudio tiene por objeto producir harina instantánea complementaria de Sorghum bicolor y Voandzeia subterranea. Las harinas precocidas de sorgo y cacahuete bambara se mezclaron en diferentes proporciones (0 : 100, 25 : 75, 50 : 50, 75 : 25, y 100 : 0), se hidrataron con agua destilada estéril (1 : 3, p:v), y se fermentaron durante 72 h/37°C utilizando Lactobacillus plantarum A6 a 105 UFC/g. Durante la fermentación, se tomaron muestras para determinar el pH, la acidez titulable y los análisis microbianos. Tras la fermentación, se determinaron el color, el tamaño de partícula, la capacidad de absorción de agua (CAA), el índice de solubilidad, la concentración mínima de gelificación (CML) y las propiedades fisicoquímicas y de pegado. Los resultados mostraron que la fermentación disminuyó significativamente (p≤0,05) la WAC, la LGC, la viscosidad pico, la viscosidad final, la descomposición y el pH, pero aumentó el índice de solubilidad y la acidez titulable de las harinas. Los contenidos en proteínas y carbohidratos, así como el color, el tamaño de las partículas y el retroceso tras la cocción de la harina no se vieron afectados significativamente por la fermentación. La proporción de harinas y la fermentación también disminuyeron significativamente el contenido total de polifenoles, taninos y fitatos de las muestras. La harina mezclada fermentada que contiene un 25% de harina de sorgo precocida y un 75% de harina de Bambara tostada (SVFP25) es una alternativa prometedora como harina instantánea utilizada para la nutrición de los niños pequeños.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:fermentación, granulometría, índice de solubilidad, acidez titulable, harinas de cacahuete Bambara, Lactobacillus plantarum A6, harina instantánea complementaria, harina de sorgo precocida, harina de Bambara tostada, agua destilada estéril.
• Keywords:fermentation, particle size, solubility index, titrable acidity, Bambara groundnut flours, Lactobacillus plantarum A6, complementary instant flour, precooked sorghum flour, roasted Bambara flour, sterile distilled water