Resumen

La judía común es una leguminosa del género Phaseolus. Son ricas en proteínas, energía y minerales. Su consumo aporta numerosos beneficios para la salud. Sin embargo, su utilización ha sido escasa debido a su alto contenido en antinutrientes, que reduce la digestibilidad de los nutrientes y la biodisponibilidad de los minerales. La flatulencia tras el consumo también es un gran factor disuasorio. La fermentación láctica es la forma más común de fermentación de los alimentos y los Lactobacilli spp dominan la mayoría de las fermentaciones espontáneas. El objetivo de este estudio era determinar el efecto de las bacterias lácticas (BAL) en la composición de oligosacáridos antinutrientes y causantes de flatulencia de la alubia roja. En el estudio se utilizó un diseño de investigación factorial. Las alubias rojas se seleccionaron y se remojaron durante 15 h. Las alubias remojadas se fermentaron en soluciones de sal-azúcar al 2% durante 120 h. El lote experimental se inoculó con Lb. plantarum BFE 5092 (IF), y el lote de control se fermentó espontáneamente (SF). El crecimiento microbiano y el pH se controlaron cada 24 h durante la fermentación. Tras la fermentación, las judías se secaron y molieron, y las harinas se sometieron a análisis bioquímicos. Se realizó un ANOVA utilizando el estadístico SPSS 23. El pH disminuyó significativamente (P<0,05) de 6,06 a 3,9 en ambos lotes al final de la fermentación. Los recuentos de BAL aumentaron significativamente (P<0,05) en ambos lotes, mientras que los recuentos de coliformes disminuyeron significativamente (P<0,05). No se detectaron hongos en ambos lotes. El remojo redujo significativamente las concentraciones de taninos, fitatos y rafinosa, pero no tuvo ningún efecto significativo sobre la concentración de estaquiosa. Al cabo de 120 h de fermentación, el contenido en taninos era de 109,50 y 54,04 mg/100 g en IF y SF, respectivamente. Los fitatos eran de 242,52 y 163,43 mg/100 g en IF y SF, respectivamente. El contenido de rafinosa fue de 32,85 y 32,58 mg/100 g en IF y SF, respectivamente, mientras que el contenido de estaquiosa fue de 593,33 y 467,49 mg/100 g en IF y SF, respectivamente. Esta investigación demostró que las BAL son capaces de fermentar las alubias rojas enteras remojadas y reducir significativamente el contenido de taninos, fitatos, rafinosa y estaquiosa. La fermentación espontánea redujo estos antinutrientes y oligosacáridos mejor que la inoculación con Lb. plantarum BFE 5092.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:fermentación, lotes, mg/100, plantarum BFE, contenido de estaquiosa, fermentación láctica, alubias blancas rojas, consumo común de alubias, diseño factorial de investigación, alto contenido de antinutrientes.
• Keywords:fermentation, batches, mg/100, plantarum BFE, stachyose content, Lactic acid fermentation, Red haricot beans, common bean consumption, factorial research design, high antinutrient content