Resumen

Los alimentos funcionales desempeñan un papel importante en la salud humana mediante la prevención de enfermedades. En todo el mundo se produce una gran variedad de alimentos funcionales. Recientemente, ha aumentado el consumo de productos lácteos que contienen bacterias probióticas y prebióticos (simbióticos). El yogur es el producto lácteo fermentado más común. Se utilizan diversos compuestos para enriquecer el yogur. Uno de estos compuestos es la fibra dietética. Dado que la cáscara de las frutas tiene una cantidad significativa de fibra y se elimina principalmente como residuo sólido, por lo que el uso de la cáscara de las frutas para extraer fibra no sólo puede resolver los problemas ambientales, sino también producir una fuente barata y útil que conduce a la producción de fibra dietética. En este estudio, se investigó el efecto de la fibra de plátano y la fibra de cáscara de plátano en diferentes concentraciones (0, 0,2, 0,5 y 1%) sobre las propiedades químicas y reológicas del yogur sinbiótico preparado a partir de leche de camello. El resultado mostró que con el aumento de la cantidad de ambas fibras, el pH, la hidratación, la tensión superficial, la aceptabilidad general, el color y el sabor de las muestras disminuyeron significativamente, pero la viscosidad, la supervivencia de las bacterias probióticas (Lactobacillus casei y Lactobacillus gasseri) y la aceptación de la textura aumentaron significativamente (p<0,05). En conclusión, estas fibras fueron capaces de reducir la sinéresis del yogur, que es una de las mayores desventajas del yogur, y ayudar a aumentar la salud.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:fibra dietética, bacterias probióticas, fibra de cáscara de plátano, fibra, fibras, frutas, cáscara, yogur, Alimentos funcionales, Lactobacillus casei
• Keywords:dietary fiber, probiotic bacteria, banana peel fiber, fiber, fibers, fruits, peel, yogurt, Functional foods, Lactobacillus casei