Resumen

El estudio se llevó a cabo para demostrar el efecto de la mejora de la harina de nuez en la calidad física, nutricional y sensorial del pan. La harina de nuez se preparó remojando, descascarillando, secando al horno y tamizando nueces enteras. La harina de trigo se suplementó con harina de nuez en 0, 20, 30, 40 y 50% de la cantidad total. Se siguieron procedimientos estándar para estimar la composición proximal de las muestras de harina de trigo y de nuez y de pan. Se realizó una comparación entre el pan de control y el suplementado, en la que se comprobaron las características físicas (peso, volumen y volumen específico) y la calidad sensorial. El pan mejorado, cuyo porcentaje se situaba entre el 20 y el 50%, presentaba un aumento significativo de los valores de proteínas, grasas, ácido linoleico y ácido α-linolénico y una disminución de los valores de hidratos de carbono y fibra. El aumento de la sustitución de la harina de nuez mostró que las propiedades físicas, el volumen de la hogaza y el volumen específico de la hogaza, habían disminuido. Los atributos sensoriales entre el pan no suplementado y el suplementado mostraron diferencias importantes. Como resultado, la sustitución por un 30% de harina de nuez dio la mejor calidad global de aceptabilidad del pan.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:harina de nuez, pan, calidad sensorial, mejor calidad global, volumen específico de la hogaza, mejora de la harina de nuez, sustitución de la harina de nuez, procedimientos normalizados, harina de nuez, aceptabilidad del pan
• Keywords:walnut flour, bread, sensory quality, best overall quality, specific loaf volume, walnut flour enhancement, walnut flour replacement, Standard procedures, Walnut flour, bread acceptability