Resumen

Los aceites vegetales y animales son susceptibles a la oxidación de sus componentes lipídicos durante el almacenamiento. Los polifenoles de la cáscara de manzana se investigan como posibles antioxidantes naturales utilizados para estabilizar los ácidos grasos poliinsaturados y prevenir su oxidación. El objetivo de este estudio era evaluar la eficacia antioxidante del orujo de manzana como antioxidante natural en aceites de linaza y pescado, almacenados en condiciones anaeróbicas. Se añadió orujo de manzana a los aceites de linaza y pescado almacenados durante ocho semanas para evaluar la actividad antioxidante de sus componentes polifenólicos. En las pruebas de almacenamiento se analizó el contenido fenólico total, la actividad de DPPH, ABTS- , FRAP, el valor ácido (AV), el valor peróxido (PV) y el perfil de ácidos grasos. Se observó que el orujo de manzana, independientemente del contenido de aceite de la formulación, era capaz de blanquear los radicales 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo. La mayor capacidad para reducir los iones Fe3 se produjo en las muestras que contenían un 30% de aceite de pescado. El uso de orujo de manzana con compuestos polifenólicos mejora la estabilidad de los aceites de linaza y de pescado en las pruebas de almacenamiento. Los polifenoles del orujo de manzana muestran un elevado potencial antioxidante, como indican sus valores de DPPH, ABST- , y FRAP. La adición de orujo de manzana consiguió limitar los valores de acidez y peróxido de las muestras durante el almacenamiento.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:orujo de manzana, aceites de pescado, semillas de lino, pruebas de almacenamiento, iones fe3, perfil de ácidos grasos, alto potencial antioxidante, ácido graso poliinsaturado, antioxidantes naturales potenciales, contenido fenólico total
• Keywords:apple pomace, fish oils, linseed, storage tests, fe3+ ions, fatty acid profile, high antioxidant potential, polyunsaturated fatty acid, potential natural antioxidants, total phenolic content