Resumen

Se investigaron los efectos de los tratamientos de fritura sobre los parámetros de textura (dureza) y color ( L , a , b , Δ E ) durante la fritura en grasa profunda de rodajas de raíz de yuca de pulpa amarilla (TMS 01/1371). Las rodajas (de dimensiones 40 mm × 25 mm × 3 mm) se dividieron en tres porciones y se sometieron a fritura al vacío (rodajas frescas) y fritura atmosférica (rodajas frescas y presecadas) y se mantuvieron durante la fritura fuerzas térmicas impulsoras equivalentes (ETDF) de 60°C, 70°C y 80°C. Los atributos de calidad investigados se conservaron mejor en las patatas fritas al vacío. El cambio de color global en las patatas fritas al vacío a 118°C y 8 min fue el menor (21,20) en comparación con las frescas y las prefritas atmosféricamente (16,69 y 14,81, respectivamente). Se obtuvo una fuerte reducción de la fuerza de rotura en todos los tratamientos de fritura después de 8 min y este efecto fue menor en las patatas fritas al vacío. La cinética de primer orden modeló los cambios en los atributos de calidad para todas las temperaturas investigadas. Las constantes de velocidad k (min-1) obtenidas para la fritura al vacío fueron casi iguales a las de la fritura atmosférica, mientras que las energías de activación para la dureza y el cambio de color fueron de 53,30 y 467,11 KJ/mol, respectivamente. Los atributos de calidad estudiados se conservaron mejor durante la fritura al vacío.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:fritura en vacío, chips, fritura atmosférica, mm ×, atributos de calidad, fuerzas térmicas motrices equivalentes, rodajas de raíz de yuca de pulpa amarilla, constantes de velocidad k, fritura en grasa profunda, cambio de color general.
• Keywords:vacuum frying, chips, atmospheric frying, mm ×, quality attributes, equivalent thermal driving forces, yellow fleshed cassava root slices, rate constants k, deep fat frying, overall colour change