Resumen

Se prepararon emulsiones de aceite de espino amarillo en agua mediante homogeneización a alta presión, y se evaluaron los efectos del tamaño de gota, el contenido de aceite y el tipo de emulsionante sobre las propiedades de la emulsión y la actividad antioxidante global de las emulsiones. Se obtuvieron emulsiones con diferentes tamaños de gota variando la presión de homogeneización, y un mayor contenido de aceite resultó en un mayor tamaño de gota de las emulsiones. Entre los tres emulsionantes probados, el caseinato sódico y el éster de azúcar fueron capaces de formar emulsiones con un tamaño de partícula mucho menor que el aislado de proteína de soja. Las emulsiones con gotas más grandes tendían a formar crema en una prueba de centrifugación acelerada. La propiedad antioxidante de las emulsiones se expresó como su actividad de barrido del radical DPPH. Las emulsiones procesadas a menor presión o con mayor contenido en aceite presentaron una mayor actividad de eliminación de radicales DPPH. La emulsión estabilizada con aislado de proteína de soja presentó mayor actividad antioxidante que las estabilizadas con caseinato sódico y éster de azúcar. Tras el almacenamiento, la actividad antioxidante de las emulsiones disminuyó debido a los cambios en la estabilidad de la emulsión y a la degradación de los antioxidantes. Los conocimientos obtenidos en este estudio serían útiles para desarrollar alimentos saludables que contengan aceite de espino amarillo.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:emulsiones, mayor contenido de aceite, proteína de soja, éster de azúcar, actividad de eliminación de radicales dpph, aceite de espino amarillo, ensayo de centrifugación acelerada, mayor tamaño de gota, diferente tamaño de gota, homogeneización a alta presión
• Keywords:emulsions, higher oil content, soy protein, sugar ester, dpph radical scavenging activity, sea buckthorn oil, accelerated centrifugation test, bigger droplet size, different droplet size, high pressure homogenization