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Efecto del escaldado, deshidratación osmótica y recubrimiento en la pérdida de humedad y ganancia de aceite en trozos de papa criolla fritosEffect of blanching, osmotic dehydration and coating on moisture loss and oil gaining in native potato chips pieces

Resumen

En esta investigación se determinó el efecto de los pre-tratamientos escaldados, deshidratación osmótica y el recubrimiento con pectina en la reducción de humedad y la ganancia de aceite en papas criollas. El escaldado aumentó el porcentaje de aceite, mientras la osmo-deshidratación lo redujo en comparación con el control. La película con mejores resultados en cuanto a retención de humedad fue la elaborada con pectina 8002, mientras la elaborada con pectina 121 disminuyó el contenido de grasa en la papa freída.

  • Tipo de documento:Artículo
  • Formato:pdf
  • Idioma:Español
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DC.Title.spa
 Efecto del escaldado, deshidratación osmótica y recubrimiento en la pérdida de humedad y ganancia de aceite en trozos de papa criolla fritos
DC.Title.eng
 Effect of blanching, osmotic dehydration and coating on moisture loss and oil gaining in native potato chips pieces
DC.Creator
 Guzmán, Luis; Acevedo, Diofanor; Granados, Clemente
DC.Subject.snpi.spa
DC.Subject.snpi.eng
DC.Subject.spa
  •  Recubrimientos comestibles, Agentes de recubrimiento, Pectinas, Escaldado, Osmo-deshidratación, Papa criolla, Absorción de aceite
DC.Subject.eng
  •  Edible coatings, Coating agents, Pectins, Scalding, Osmo-dehydration, Creole potato, Oil absorption
DC.Description.spa

En esta investigación se determinó el efecto de los pre-tratamientos escaldados, deshidratación osmótica y el recubrimiento con pectina en la reducción de humedad y la ganancia de aceite en papas criollas. El escaldado aumentó el porcentaje de aceite, mientras la osmo-deshidratación lo redujo en comparación con el control. La película con mejores resultados en cuanto a retención de humedad fue la elaborada con pectina 8002, mientras la elaborada con pectina 121 disminuyó el contenido de grasa en la papa freída.

DC.Source
 http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v10n2/v10n2a20.pdf
DC.Identifier.virtualpro
 http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/efecto-del-escaldado-deshidratacion-osmotica-y-recubrimiento-en-la-perdida-de-humedad-y-ganancia-de-aceite-en-trozos-de-papa-criolla-fritos
DC.Identifier.issn-isbn
 ISSN:1692-3561
DC.Identifier.citacion
 Revista Virtual Pro, Octubre 2014, Aditivos para la industria de alimentos. Segunda entrega
DC.Language
 Español
DC.Relation
 Agentes de recubrimiento
DC.Publisher
Universidad del Cauca
DC.Contributor
 
DC.Rights
 
DC.Date
 2012
DC.Type
 Artículo
DC.Format
 pdf
DC.Identifier.file
20141001-054.pdf

Información del documento

  • Titulo:Efecto del escaldado, deshidratación osmótica y recubrimiento en la pérdida de humedad y ganancia de aceite en trozos de papa criolla fritos
  • Autor:Guzmán, Luis; Acevedo, Diofanor; Granados, Clemente
  • Tipo:Artículo
  • Año:2012
  • Idioma:Español
  • Editor:Universidad del Cauca
  • Materias:Alimentos Aditivos para alimentos Tecnología de alimentos
  • Descarga:52

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