Resumen

Se investigó el efecto del marinado de carne con extracto acuoso de hojas secas de Ilex meserveae sobre la calidad de la carne de vacuno envejecida en seco. Se evaluaron la fuerza de cizallamiento, el valor de TBARS, los parámetros de color, el perfil de ácidos grasos y las propiedades sensoriales en cortes de carne de vacuno envejecidos en seco durante 21 días. El uso de hojas secas de Ilex meserveae como marinado al 0,5, 1,0 y 2,0% p/v no afectó a la fuerza de cizallamiento y los parámetros de color de la carne de vacuno envejecida en seco. El marinado de cortes de carne de vacuno con Ilex meserveae resultó en una prevención eficaz de la oxidación de lípidos sin perjudicar la aceptabilidad sensorial. El extracto acuoso de Ilex meserveae puede aplicarse como ingrediente natural en el marinado de carne para prevenir la peroxidación.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:ilex meserveae, cortes de vacuno, parámetros de color, extracto acuoso ilex meserveae, calidad de vacuno envejecido, perfil de ácidos grasos, fuerza de cizallamiento, valor tbars, vacuno envejecido, extracto acuoso
• Keywords:ilex meserveae, beef cuts, color parameters, aqueous extract ilex meserveae, aged beef quality, fatty acid profile, shear force, tbars value, aged beef, aqueous extract