Resumen

Los extractos y  concentrados de proteína vegetal  se utilizan para la producción de alimentos alternativos a la carne, huevos y productos lácteos. La diversidad en la composición y estructura de las proteínas vegetales además de la amplia gama de pasos y condiciones de procesamiento, pueden tener efectos ambivalentes en la digestibilidad de las proteínas. Este trabajo tiene como propósito realizar un análisis basado en la literatura acerca del efecto del procesamiento de ingredientes ricos en proteína vegetal sobre el grado de digestibilidad. El estudio abarca condiciones de fraccionamiento  y procesamiento post-fraccionamiento como hidrólisis enzimática, tratamiento alcalino, calentamiento, fermentación, extrusión, gelificación, entre otros.

• Materias:Alimentos - Contenido de proteínas Biotecnología de alimentos Nutrición Consumo de alimentos Composición de los alimentos Procesamiento de alimentos Proteínas Tecnología de alimentos
• Subjects:Food - protein content Food biotechnology Nutrition Food consumption Food composition Food processing Proteins Food technology
• Palabras claves:Digestibilidad de proteínas vegetales; Aislados de proteínas; Concentrados de proteínas; Fraccionamiento alternativo; Tratamiento térmico; Modificaciones de proteínas; Digestión de proteínas in vitro
• Keywords:Plant protein digestibility; Protein isolates; Protein concentrates; Alternative fractionation; Heat treatment; Protein modifications; In vitro protein digestion