Resumen

La carne de cabra es una importante fuente de proteína animal. Tanto el mejoramiento de las características texturales, como la disminución de la carga microbiana, son estrategias que se deben contemplar en los procesos de industrialización con el fin de añadir un valor significativo a este tipo de carnes. En este trabajo se emplea el marinado por maceración y el empacado al vacío como estrategias para mejorar la calidad y alargar la vida útil en la carne de cabra de raza santandereana. Al producto terminado se le realizaron análisis de terneza mediante el test Warner-Bratzler (WB) los días 0, 7, 14, 21 y 28 y análisis microbiológico según la Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325 durante los días 1, 7, 14, 21 y 28. Los resultados demostraron que el tratamiento aplicado tiene efecto bacteriostático sobre los géneros S. aureus y E. coli, alargando la vida del producto hasta 21 días de almacenamiento en refrigeración. Igualmente se observa una mejora en la terneza del producto y presencia de diferencias estadísticamente significativas con un p ≤ 0,05, respecto al producto sin marinar, desde el mismo momento de la aplicación del tratamiento, consolidando así al marinado como una importante alternativa de industrialización. Esta investigación se realizó en el marco del trabajo de tesis de grado de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Universidad de Pamplona, denominado “Efecto del marinado por maceración sobre las propiedades bromatológicas de la carne de cabra de raza santandereana empacada al vacío y almacenada en refrigeración” desarrollado durante el 2011 y el 2012 por el Grupo de Investigación en Ingeniería y Tecnología de Alimentos (Gintal) de la Universidad de Pamplona.

INTRODUCCIÓN

La carne de cabra se ha considerado como baja en grasa y con calidad nutritiva favorable, y sus atributos corresponden con las demandas nutricionales actuales de los consumidores (1). No obstante, la menor preferencia de la carne de cabra con respecto a la carne de cordero puede estar vinculada a las diferencias en el contenido de colágeno y su solubilidad, así como con las características de las fibras musculares que pueden afectar la terneza de la carne. El consumidor confiere una mayor importancia a la dureza como principal atributo de la textura, siendo uno de los criterios determinantes de la calidad de la carne (2,3). Los valores de textura para la carne de cabra suelen estar en un rango aceptable, pero inferior a la de cordero, oveja y vacuno (4). Los valores de esfuerzo cortante tienden a seguir tendencias similares a las calificaciones de terneza, pero los valores reportados varían considerablemente, dependiendo de factores tales como el tratamiento de los animales antes del sacrificio y del tratamiento post-mórtem.

• Materias:Control de carnes Industria de la carne Propiedades microbiológicas Vida útil
• Subjects:Meat inspection Meat industry and trade Microbiological properties Lifetime
• Palabras claves:Carga microbiana; Raza santandereana; Textura; Vida útil
• Keywords:Microbial load; Santanderean breed; Texture; Shelf life