Resumen

Aunque se han realizado numerosas investigaciones sobre la composición y la calidad culinaria de las alubias comerciales, se sabe relativamente poco sobre las variedades autóctonas pigmentadas y los efectos del procesado en su capacidad antioxidante. El objetivo de este estudio era evaluar el efecto del remojo y la cocción sobre los antioxidantes en cuatro variedades de judías autóctonas en comparación con la Pinto. Se determinó la cinética de absorción de agua, el tiempo de remojo y cocción, la actividad de barrido de radicales DPPH y el contenido total de fenoles y flavonoides en muestras crudas, remojadas y cocidas. Las Heirlooms necesitaron menos tiempo de hidratación que las Pinto, mientras que los tiempos de cocción fueron similares. El efecto del remojo sobre la capacidad antioxidante y los flavonoides fue mínimo en comparación con la cocción, que provocó pérdidas de hasta el 57%. Cada alubia autóctona pigmentada presentaba características específicas, y tres de ellas tenían cantidades iguales o superiores de antioxidantes o actividad antioxidante que la Pinto en cada paso del procesado. Entre las reliquias, Koronis Purple y Jacob's Cattle tenían la mayor actividad antioxidante y Jacob's Cattle y Tiger's Eye la mayor cantidad de flavonoides, incluso después de la cocción.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:pinto, capacidad antioxidante, cinética de absorción de agua, variedades autóctonas de judía, mayor actividad antioxidante, judía autóctona pigmentada, variedades autóctonas pigmentadas, actividad de barrido de radicales, contenido total de flavonoides, bovino
• Keywords:pinto, antioxidant capacity, water absorption kinetics, heirloom bean varieties, highest antioxidant activity, pigmented heirloom bean, pigmented heirloom varieties, radical scavenging activity, total flavonoid content, cattle