Resumen

La fresa es una fruta no climatérica y una de las bayas más consumidas del mundo. Se caracteriza por altos niveles de vitamina C, folato, vitamina E, β-caroteno y constituyentes fenólicos, así como asantocianinas que están estrictamente relacionadas con beneficios para la salud. Las fresas son frutas altamente perecederas con una vida poscosecha muy corta debido a su susceptibilidad a daños mecánicos, ablandamiento rápido de la textura, desórdenes fisiológicos e infecciones causadas por varios patógenos (levaduras y mohos) que pueden reducir rápidamente la calidad de la fruta. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la aplicación de mucílago de Opuntia ficus-indica en combinación con ácido ascórbico, como recubrimiento comestible, sobre la calidad, los parámetros sensoriales y las características microbiológicas de la fruta de fresa durante el almacenamiento en frío a 4 ± 0,5°C y 85% HR. Las fresas se caracterizaron por un aumento lineal de la pérdida de peso durante el almacenamiento a 4°C que fue significativamente mayor (11,3% de media) en las fresas sin recubrimiento. El recubrimiento afectó al contenido de ácido ascórbico de las fresas que aumentó un 36,0% en las fresas recubiertas; el contenido total de sólidos solubles y el color de las fresas sólo se vieron afectados por el almacenamiento. La calidad visual y el análisis sensorial registraron puntuaciones más altas en las muestras recubiertas al final del periodo de almacenamiento en frío. Además, el recubrimiento de mucílago no afectó negativamente al sabor natural de las fresas. La aplicación del recubrimiento comestible a base de gel de O. ficus-indica en combinación con ácido ascórbico, aunque no fue capaz de inhibir el crecimiento microbiano, limitó significativamente su desarrollo en los frutos de fresa recubiertos. Nuestros resultados sugieren que el mucílago de Opuntia más ácido 5 de ácido ascórbico podría ser una forma bioquímica útil de mantener la calidad de los frutos de fresa y prolongar su vida poscosecha.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:ácido ascórbico, fresas, recubrimiento comestible, contenido total de sólidos solubles, contenido de ácido ascórbico, frutos de fresa recubiertos, periodo de almacenamiento en frío, vida poscosecha corta, calidad de los frutos de fresa, forma bioquímica útil
• Keywords:ascorbic acid, strawberries, edible coating, total soluble solid content, ascorbic acid content, coated strawberry fruits, cold storage period, short postharvest life, strawberry fruit quality, useful biochemical way