Resumen

El objetivo del estudio fue evaluar los efectos del selenio inorgánico y orgánico en la dieta de pollos de engorde sobre los cambios oxidativos en los grupos funcionales de proteínas y lípidos totales, así como el potencial antioxidante de partes culinarias típicas frescas y congeladas. Los materiales utilizados en el estudio nutricional comprenden pollos de engorde Flex de un día de edad asignados aleatoriamente a tres tratamientos dietéticos: Control y SeN alimentados con dieta enriquecida con 0,50 mg/kg de selenio inorgánico (selenito sódico), y SeO alimentados con dieta que contenía 0,50 mg/kg de levadura selenizada Yarrowia lipolytica. Tras el sacrificio, las canales de pollo se dividieron en las partes culinarias más típicas, es decir, alas, pechuga externa y profunda, muslo, muslo y espalda, y se analizaron en estado fresco y durante su almacenamiento congelado a -18°C hasta 90 días. Los análisis realizados durante el estudio midieron la concentración de selenio, los grupos CO, SH y NH2 en las proteínas, los cambios en los lípidos que expresan TBARS y el potencial antioxidante mediante los métodos ABTS, DPPH y FRAP. Los resultados del estudio mostraron que la suplementación dietética con selenio incrementó eficazmente la concentración de selenio en todas las partes culinarias analizadas de la canal de pollo, especialmente alta en los músculos de las patas. La suplementación con selenio de la dieta de pollo redujo significativamente los cambios oxidativos en los grupos reactivos químicos más importantes de las proteínas miofibrilares musculares en todas las partes culinarias analizadas. Ambas formas de selenio, orgánico e inorgánico, fueron capaces de ralentizar los procesos de oxidación durante los primeros 30 días de almacenamiento congelado de la carne. Un almacenamiento más prolongado sólo era recomendable para los filetes de pechuga, pero no para la parte posterior. El efecto fue mucho mayor en el caso de un suplemento de selenio orgánico en comparación con la forma inorgánica de enriquecimiento de la dieta.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:partes culinarias típicas, dieta, estudio, potencial antioxidante, partes culinarias, almacenamiento congelado, cambios oxidativos, concentración de selenio, grupos reactivos químicos importantes, pollos de engorde flex viejos
• Keywords:typical culinary parts, diet, study, antioxidative potential, culinary parts, frozen storage, oxidative changes, selenium concentration, important chemical reactive groups, old flex broiler chickens