Resumen

Las saponinas de Momordica charantia L. son una clase de moléculas glucósidas triterpenoides que contribuyen al sabor amargo de la planta y poseen propiedades farmacológicas. Sin embargo, poco se sabe sobre cómo la bioactividad y el sabor amargo de las saponinas se ven afectados por el procesado térmico. Establecimos perfiles de saponinas en extractos de calabaza amarga utilizando un método UPLC-ESI-MS/MS. Siete saponinas, incluyendo momordicosido F1, momordicosido F2, momordicosido I, momordicosido K, momordicosido L, 3β,7β,25-trihidroxicucurbita-5, 23(E)-dien-19-al, y momordicina I, fueron monitorizadas por los efectos del procesado térmico en sus estabilidades. Los resultados mostraron que tanto la 3β,7β,25-trihidroxicucurbita-5,23(E)-dien-19-al como el momordicosido L eran extremadamente sensibles al tratamiento térmico, en particular cuando se calentaban a 100°C durante más de 10 minutos y a menos de 121°C durante 20 minutos. Otras saponinas se redujeron significativamente con el autoclave, pero permanecieron inalteradas a temperaturas más bajas. En conclusión, saponinas específicas de la calabaza amarga se ven afectadas por el tratamiento térmico, que puede modificar los componentes bioactivos o el sabor amargo de los extractos de calabaza amarga.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:extractos de calabaza amarga, sabor amargo, momordicosido l, tratamiento térmico, saponinas específicas de calabaza amarga, momordica charantia l., moléculas glucósidas triterpenoides, mins, saponinas, método ms
• Keywords:bitter gourd extracts, bitter flavour, momordicoside l, thermal processing, specific bitter gourd saponins, momordica charantia l., triterpenoid glucoside molecules, mins, saponins, ms method