Resumen

La quinoa es una materia prima prometedora para la producción de alimentos de alta calidad nutricional. En este estudio se utilizó harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), clara de huevo y almidón de yuca para obtener una pasta extruida. Mediante un análisis proximal, se evaluó el contenido nutricional de las materias primas, pasta cruda y pasta cocida. Se evaluaron los efectos de la harina de quinua sobre la composición proteica, propiedades físicas (color, textura, pérdida por cocción, absorción de agua e índices de hinchamiento), humedad, DSC y SEM mediante su comparación con una pasta comercial (control) formulada con quinua (PCQ). Los valores obtenidos durante el estudio fueron sometidos a un análisis simple de varianza (ANOVA) para determinar la interacción entre los factores y las variables mediante un programa estadístico. La incorporación de harina de quinua en las formulaciones (F1, F2 y F3) incrementó notoriamente el contenido proteico (p<0,05) y disminuyó el contenido de carbohidratos, no observándose diferencias significativas para lípidos y cenizas. El valor energético aumentó debido a los aminoácidos esenciales presentes en la quinua. Los valores obtenidos para L∗, a∗ y b∗ aumentaron con el incremento de harina de quinoa, y las diferencias significativas para b∗ (p<0,05) se atribuyeron al color característico de la quinoa, al tiempo de secado y al contenido de humedad. La falta de interacción molecular entre el almidón y la proteína debido a las condiciones utilizadas en el proceso de extrusión influyó en la disminución de la resistencia a la ruptura, el aumento de los índices de absorción de agua e hinchamiento, y las pérdidas por cocción (8 g/100 g) dentro de un rango aceptable. En consecuencia, afectados por la entalpía de fusión, los gránulos de almidón de la harina de quinua no gelatinizaron, como se observó en las micrografías SEM. Los resultados obtenidos y los parámetros utilizados en el proceso de extrusión influyeron en las características de la pasta, indicando que la harina de quinoa es una materia prima prometedora para la obtención de productos sin gluten.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:harina de quinua, materia prima prometedora, quinua, proceso de extrusión, diferencias significativas, absorción de agua, Chenopodium quinoa Willd, aminoácidos esenciales, alta calidad nutricional, cocción
• Keywords:quinoa flour, promising raw material, quinoa, extrusion process, significant differences, water absorption, Chenopodium quinoa Willd, essential amino acids, high nutritional quality, cooking