Resumen

Los geles de yogur producidos a partir de leche de yak suelen presentar defectos de textura (como sinéresis y poca consistencia). En esta investigación, se investigaron los efectos sinérgicos de la transglutaminasa (TGase) y el calentamiento del pH sobre las propiedades texturales de los geles de leche desnatada de yak acidificada, así como el mecanismo de acción relacionado. Los valores de pH de la leche desnatada de yak se ajustaron a 6,3, 6,7 y 7,1, respectivamente. Las muestras se calentaron a 80°C durante 30 minutos y luego se enfriaron a 42°C. Tras el tratamiento con diferentes contenidos de TGasa (0, 3 y 10 U de TGasa por gramo de proteínas), las muestras se acidificaron con glucono-delta-lactona. Para un contenido dado de TGasa, el módulo de almacenamiento final (G′) de los geles se relacionó positivamente con el pH de calentamiento, mientras que se observó la tendencia opuesta para el tiempo de gelificación. Este efecto fue evidente entre pH 6,3 y 6,7. Con un valor definido de pH de calentamiento, la G′ final de los geles fue más alta con 3 U de TGasa por gramo de proteínas. La mayor capacidad de retención de agua y valor de firmeza se observaron en los geles preparados con pH 7,1 y 3 U TGase por gramo de proteínas. En las muestras tratadas con 3 U de TGasa por gramo de proteínas (pH de precalentamiento 7,1), se observaron estructuras de red más rígidas en el gel que con 0 ó 10 U de TGasa por gramo de proteínas. Por lo tanto, ajustar los valores de pH de calentamiento y los contenidos de TGasa es una forma eficaz de mejorar las propiedades texturales de los geles de leche de yak.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:u tgase, proteínas en gramos, geles, muestras, propiedades texturales, valor de ph de calentamiento definitivo, mayor capacidad de retención de agua, módulo de almacenamiento final, valores de ph de calentamiento, estructuras de red rígidas
• Keywords:u tgase, gram proteins, gels, samples, textural properties, definite heating ph value, highest water holding capacity, final storage modulus, heating ph values, rigid network structures