Resumen

En 2012 se tomaron muestras de 80 productos de la pesca y 62 productos cárnicos en Finlandia y se analizaron cuatro marcadores de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP4) con un método acreditado de cromatografía de gases y espectrometría de masas en tándem. En general, los niveles determinados de PAH4 fueron relativamente bajos y por debajo de los niveles máximos. Las concentraciones medias de las muestras de pescado ahumado fueron de 0,7 μg-kg-1 para el benzo[a]pireno y de 3,9 μg-kg-1 para la suma de PAH4, mientras que en las muestras de carne ahumada, los niveles medios de benzo[a]pireno y suma de PAH4 fueron de 2,2 μg-kg-1 y 11 μg-kg-1, respectivamente. Sin embargo, las concentraciones de PAH4 sum oscilaron entre no detectadas y 200 µg-kg-1, en particular entre los productos cárnicos, lo que subraya la importancia de controlar el proceso de ahumado. En este estudio, el efecto de los parámetros de ahumado seleccionados, es decir, la técnica de ahumado (directo/indirecto), el tiempo de ahumado (menos de cinco horas/más de cinco horas), la temperatura de generación de humo (optimizada/no optimizada) y la distancia (menos de cinco metros/más de cinco metros) entre el alimento y la fuente de humo, confirmó la relación entre los factores de ahumado y los niveles de PAH4 formados en el pescado y los productos cárnicos. Como orientación para un proceso de ahumado seguro, se demostró que una técnica de ahumado indirecto, un tiempo de ahumado más corto, una temperatura de generación de humo optimizada y una mayor distancia de la fuente de humo generaban concentraciones más bajas de HAP en los productos alimenticios. Sin embargo, mientras que un tiempo de ahumado más corto generaba niveles más bajos de HAP en los productos cárnicos, los niveles en los productos de pescado eran inesperadamente más altos que en los ahumados durante más tiempo. Otros factores, como el tipo de ahumado (ahumado en frío/ahumado en caliente) y el tamaño del pescado, pueden haber afectado a este resultado.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:productos cárnicos, menor tiempo de ahumado, temperatura de generación de humo, productos de pescado, fuente de humo, método de espectrometría de masas en tándem, concentraciones de pah4 sum, niveles de pah4 sum, cromatografía de gases acreditada, niveles de pah4 determinados
• Keywords:meat products, shorter smoking time, smoke generation temperature, fish products, smoke source, tandem mass spectrometry method, pah4 sum concentrations, pah4 sum levels, accredited gas chromatography, determined pah4 levels