Resumen

Los granos de pimienta rosa figuran entre los condimentos más sofisticados de la cocina internacional. Esta especia culinaria se obtiene a partir de frutos secos de Schinus terebinthifolius Raddi, una especie originaria de Sudamérica. En este trabajo se definió una metodología para la evaluación de la calidad del grano de pimienta rosa en distintas condiciones de secado. Los experimentos se realizaron en un secadero piloto de bandejas, que garantizaba la integridad del producto. Se ideó un diseño central compuesto rotatorio con 11 experimentos para estudiar la influencia de la temperatura del aire de secado (35-75°C) y la velocidad del aire (0,3-0,9 m/s) sobre la calidad del producto, evaluada por el contenido de humedad, el color (sistema CIELAB) y los compuestos volátiles. Los aceites esenciales de los frutos frescos y secos se extrajeron por hidrodestilación y se analizaron por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. La temperatura del aire fue la que más influyó en los parámetros de calidad estudiados, mientras que la velocidad del aire no tuvo un efecto estadísticamente significativo. Teniendo en cuenta todos los criterios de calidad, las temperaturas comprendidas entre 40 y 55°C proporcionaron el mejor compromiso, ya que permitieron obtener un contenido de humedad adecuado en el producto desecado sin que se produjera una degradación drástica del color y del aceite esencial.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:velocidad del aire, diseño central compuesto giratorio, schinus terebinthifolius raddi, contenido de humedad adecuado, secador piloto de bandejas, calidad de la pimienta rosa, color, frutos, producto, temperatura del aire
• Keywords:air velocity, central composite rotatable design, schinus terebinthifolius raddi, adequate moisture content, pilot tray dryer, pink peppercorn quality, color, fruits, product, air temperature