Resumen

Los tratamientos térmicos y las recetas son dos aspectos críticos para la formación de acrilamida en condiciones de cocción domésticas ordinarias y a nivel industrial. El Kolompeh es una galleta tradicional iraní, y el objetivo de este estudio era controlar la formación de acrilamida en cuatro recetas diferentes: Kolompeh azucarado tradicional (TSK), Kolompeh simple tradicional (TSIK), Kolompeh azucarado industrial (ISK) y Kolompeh simple industrial (ISIK). Junto con la medición de los azúcares reductores, la humedad y el pH, se cuantificó la acrilamida mediante espectrometría de masas por cromatografía de gases (GC-MS). Los resultados indicaron que el contenido de acrilamida era de 1.758, 1.048, 888 y 560 μg/kg para TSK, TSIK, ISK e ISIK, respectivamente, lo que revela que el tipo de tratamiento térmico en combinación con concentraciones más altas de azúcares reductores fueron los principales impulsores de la formación de acrilamida. En particular, la concentración de acrilamida en el calentamiento directo del TSIK fue 1,87 veces superior al tratamiento industrial de calentamiento indirecto, lo que pone de relieve que la preparación doméstica del Kolompeh requiere una atención específica como fuente de formación potencial de moléculas tóxicas.

• Materias:Reacciones químicas Electroquímica Biología molecular Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Electrochemistry Molecular biology Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:tsik, formación de acrilamida, espectrometría de masas por cromatografía de gases, tratamiento térmico indirecto industrial, condiciones ordinarias de cocción doméstica, formación potencial de moléculas tóxicas, kolompeh industrial simple, kolompeh industrial azucarado, galleta tradicional iraní, kolompeh tradicional simple
• Keywords:tsik, acrylamide formation, gas chromatography mass spectrometry, industrial indirect heating treatment, ordinary household cooking conditions, potential toxic molecule formation, industrial simple kolompeh, industrial sugary kolompeh, traditional iranian cookie, traditional simple kolompeh