Resumen

Se elaboraron polvos de proteínas de pescado a partir de proteínas miofibrilares de carpa plateada mediante liofilización al vacío y secado por atomización al vacío. Se determinaron las propiedades bioquímicas y las funcionalidades de los polvos liofilizados y secados por atomización. Las proteínas miofibrilares se desnaturalizaron parcialmente con ambos métodos de secado, lo que se evidenció por el aumento del contenido de sulfhidrilo libre, la hidrofobicidad superficial y la fluorescencia intrínseca, mientras que disminuyeron la actividad Ca2 -ATPasa y el porcentaje de la estructura α-hélica. Con respecto a la liofilización al vacío, las proteínas se desnaturalizaron en mayor grado mediante el secado por atomización al vacío. El polvo de proteína de pescado secado por pulverización mostró una mayor capacidad de retención de agua y un mayor índice de estabilidad emulsionante, pero el mismo índice de solubilidad y de actividad emulsionante. Las micrografías indican que el polvo liofilizado al vacío formaba una estructura esponjosa, mientras que el polvo secado por atomización al vacío tenía en su mayor parte una forma esférica con el interior hueco. Así pues, los dos métodos de secado pueden utilizarse para fabricar polvos de proteína de pescado con estructuras moleculares y funcionalidades variadas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:secado, congelación al vacío, pulverización al vacío, proteínas miofibrilares, actividad ca2 -atpasa, mayor capacidad de retención de agua, proteína de pescado en polvo, proteína de pescado en polvo, contenido de sulfhidrilo libre, estructuras moleculares variadas
• Keywords:drying, vacuum freeze, vacuum spray, myofibrillar proteins, ca2+-atpase activity, higher water retention capacity, fish protein powder, fish protein powders, free sulfhydryl content, varied molecular structures