Resumen

El objetivo del estudio era analizar los efectos de la transglutaminasa en los indicadores fisicoquímicos, tecnológicos, reológicos y microestructurales de la carne picada con adición de materias primas vegetales. Las formulaciones de carne picada de recorte de vacuno, proteína de cáñamo y harina de lino se optimizaron en términos de valor biológico y contenido óptimo de aminoácidos esenciales. La adición de componentes vegetales en cantidades superiores a 18 provocó un aumento del contenido de proteínas, grasas y cenizas en las muestras de carne picada. Las propiedades reológicas de las muestras de carne picada sin tratamiento enzimático cambiaron en función de la proporción de materias primas vegetales. Cuando se incrementó el contenido de harina de lino, se observaron el mínimo esfuerzo cortante último y la viscosidad, mientras que los valores máximos de estos indicadores se alcanzaron en las muestras que contenían alrededor de un 15% de proteína de cáñamo, así como en las muestras sin aditivos vegetales. Al añadir transglutaminasa a la formulación, se comprobaron aumentos del esfuerzo cortante último y de la viscosidad en todas las muestras de picado combinado. Los picados combinados que contenían harina de lino presentaban una estructura más plástica y el módulo de elasticidad más bajo, mientras que los picados que incluían un 14% de proteína de cáñamo o más de un 87% de componentes cárnicos eran idénticos a las muestras de control en cuanto a deformación y elasticidad. En los picados tratados con enzimas, la plasticidad de las muestras se redujo, mientras que la densidad y la elasticidad aumentaron. El tratamiento con transglutaminasa contribuyó a la formación de propiedades tecnológicas óptimas de las picaduras combinadas. El análisis microestructural puso de manifiesto la existencia de enlaces intermoleculares entre las partículas de proteína en las muestras de picadillo combinado con la adición de enzimas. Los resultados de la investigación han demostrado la eficacia del uso de transglutaminasa en la composición de carne picada combinada para la formación de un sistema homogéneo y denso con las propiedades tecnológicas y reológicas necesarias.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:muestras, harina de lino, proteína de cáñamo, picadillo, adición, elasticidad, carne, transglutaminasa, materias primas, propiedades reológicas
• Keywords:samples, flax flour, hemp protein, minces, addition, elasticity, meat, transglutaminase, raw materials, rheological properties