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Artículo

Effects of deboning methods on chemical composition and some properties of beef and turkey meatEfectos de los métodos de deshuesamiento sobre la composición química y sobre algunas propiedades de la carne res y pavo

Resumen

El objetivo de esta investigación es comparar algunas características físicas y químicas de carne de res y pavo deshuesada mecánica y manualmente. Se analizaron muestras para determinar la composición, colesterol, TBA, contenidos de hierro y calcio, parámetros de color, y composición de ácidos grasos. El método de deshuesado manual afectó la composición química de la carne de res y de pavo.
El deshuesado mecánico arrojó valores más altos de colesterol y de contenido de calcio e hierro; en este proceso, se incrementaron los ácidos grasos más abundantes. Para la carne de pavo deshuesada manualmente, los ácidos grasos más abundantes fueron C16:0, C18:1 y C18:2; en el proceso mecánico para la carne de pavo, se incrementó el porcentaje de C18:1, C18:2 y C18:3.
Para carne de res deshuesada mecánica y ma-nualmente, la mayor cantidad de ácidos grasos fueron C16:0, C18:0 y C18:1.

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Información del documento

  • Titulo:Effects of deboning methods on chemical composition and some properties of beef and turkey meat
  • Autor:Meltem Serdaroğ, ; lu, Gϋ datlioğ, ; lu, ; Serdaroğlu, Meltem; Yildiz Turf, Gϋlen; Bağdatlioğlu, Neriman
  • Tipo:Artículo
  • Año:2005
  • Idioma:Inglés
  • Editor:The Scientific & Technological Research Council of Turkey
  • Materias:Conservación de alimentos Industria de la carne Control de carnes Conservación de carnes
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