Resumen

El cuerpo de aceite de cacahuete (POB), rico en ácidos grasos insaturados y sustancias bioactivas, se utiliza ampliamente en cosmética, alimentación y medicina. En comparación con los emulsionantes sintéticos, los cuerpos oleosos de cacahuete presentan ventajas para la salud como emulsiones naturales. Las propiedades fisicoquímicas de los cuerpos oleosos afectan a sus aplicaciones en el procesado de alimentos. Para mejorar el rendimiento de los cuerpos oleosos de cacahuete, se seleccionaron enzimas que rompen la pared celular para la extracción enzimática acuosa. Las condiciones óptimas fueron las siguientes: tiempo de hidrólisis enzimática, 2 h; relación material-líquido, 1 :5 (m/v); concentración de enzima, 2% (v/m); y temperatura, 50°C. La estabilidad del cuerpo oleoso estaba estrechamente relacionada con el pH. Al aumentar el pH, aumentaron el tamaño medio de las partículas y el potencial zeta de los cuerpos oleosos, lo que indica agregación, según confirmó el análisis de microestructura. A pH 11, las proteínas exógenas de la interfase de los cuerpos oleosos se eluyeron, dejando las proteínas endógenas, lo que provocó una disminución del contenido proteico interfacial y de la agregación de los cuerpos oleosos. Por lo tanto, la estabilidad de la masa oleosa disminuyó en condiciones de pH alcalino, pero no se produjo demulsificación.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química farmacéutica Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemistry pharmaceutical Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:cuerpos oleosos, rendimiento de los cuerpos oleosos de cacahuete, estabilidad de los cuerpos oleosos, cuerpos oleosos de cacahuete, condiciones de ph alcalino, extracción enzimática acuosa, tamaño medio de las partículas, tiempo de hidrólisis enzimática, aplicaciones en la elaboración de alimentos, contenido proteico interfacial.
• Keywords:oil bodies, peanut oil body yield, oil body stability, peanut oil body, alkaline ph conditions, aqueous enzymatic extraction, average particle size, enzymatic hydrolysis time, food processing applications, interfacial protein content