Resumen

La deshidratación osmótica (DO) y la tecnología de secado convectivo representan una alternativa en la reducción de las pérdidas de fruta perecedera.

En este estudio se ha evaluado el efecto del proceso de secado convectivo sobre los compuestos fenólicos añadidos mediante DO a un alimento modelo y a dos frutas con marcadas diferencias estructurales. Las propiedades antioxidantes de estos compuestos y su capacidad de atrapar radicales libres son responsables de las bondades que se les atribuyen para la salud. La DO se llevó a cabo utilizando soluciones acuosas de sacarosa (50% p/p) y NaCl (10% p/p), y como fuente de polifenoles un extracto comercial de semillas de uva (0,63%). La DO de 25 g de gel de agar (alimento modelo), manzana y plátanos cortados en forma de dado (1 cm) se llevó a cabo durante ocho horas.

Seguidamente, las muestras se sometieron a secado convectivo durante 2,5 h. Se controlaron la temperatura del secado (40°C), la velocidad del aire (4 m/s) y la humedad relativa (60%) y se mantuvieron constantes durante todo el proceso. Se determinó el contenido total en polifenoles en alimentos deshidratados osmóticamente, antes y después del secado con aire. Los resultados de este estudio mostraron que el contenido total de polifenoles en las frutas osmodeshidratadas y secadas convectivamente era compatible.

• Materias:Alimentos Antioxidantes Deshidratación de alimentos Fisicoquímica Industrias alimenticias Procesamiento de alimentos Química Secado Transferencia de masa
• Subjects:Food Antioxidants Food - drying Chemistry physical and theoretical Food industry and trade Food processing Chemistry Drying Mass transfer
• Palabras claves:Operaciones unitarias, Industria de alimentos, Secado convectivo, Polifenoles, Deshidratación osmótica, Uva, Actividad antioxidante
• Keywords:Unit operations, Food industry, Convective drying, Polyphenols, Osmotic dehydration, Grape, Antioxidant activity