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Artículo

The curing agent sodium nitrite, used in the production of fermented sausages, is less inhibiting to the bacteriocin-producing meat starter culture lactobacillus 1174 under anaerobic conditionsEl agente curante nitrito de sodio empleado en la producción de embutidos fermentados es menos inhibidor en el cultivo iniciador Lactobacillus curvatus LTH 1174 (de producción de bactericida en la carne) bajo condiciones anaeróbica

Resumen

Curvacin A es un bactericida listericida producido por Lactobacillus curvatus LTH 1174, una cepa aislada de embutidos fermentados. Se investigó in vitro la respuesta de esta cepa a un agente curante añadido (nitrito de sodio), en términos de crecimiento celular y producción de bactericida, por medio de fermentaciones de laboratorio con caldo de cultivo MRS modificado. La cepa era altamente sensible al nitrito; aún una concentración de 10 ppm de agente curante inhibió su crecimiento, y la producción volumétrica y específica de bactericida. Se probó un medio de simulación de carne que contenía 5 ppm de ni-trito de sodio, para investigar la influencia de la fase gaseosa en el crecimiento y la producción de L. curvatus LTH 1174.
La aireación del cultivo durante el crecimiento no tuvo efecto en la formación de biomasa, pe-ro la tensión oxidativa causó un alto nivel de producción de bactericida específica, y llevó a un cambio metabólico hacia la producción de ácido acético. Por otra parte, las condiciones anaerobias llevaron a un crecimiento en la concentración de biomasa y una menor inhibición en el crecimiento. También se obtuvieron las actividades de bactericida volumétricas máxi-mas y un nivel más alto de producción de bac-tericida en presencia de nitrito de sodio, más que en fermentaciones bajo condiciones aerbicas o condiciones estándar de suministro de aire. Estos resultados indican que el efecto in-hibidor de los agentes curantes es, al menos, parcialmente enmascarado bajo condiciones anaerobias.

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