Resumen

El aroma a pera percibido en los vinos se asoció a diversos compuestos de éster de cadena corta y media. Un estudio realizado con consumidores confirmó esta suposición. En total, ocho compuestos de éster de una serie de 100 sustancias aromáticas se asociaron con el aroma a pera. En este estudio, se desarrolló un método válido de espectroscopia de masas de cromatografía de gases con microextracción en fase sólida por dilución de isótopos estables (SIDA-HS-SPME-GC-MS) para el análisis de estos compuestos, y se analizaron 102 vinos Pinot blanc austriacos de las añadas 2013-2016. Se evaluaron teniendo en cuenta las influencias de la añada y el origen, así como los estilos de vino. Sin embargo, se intentó captar las sinergias de estos compuestos para el aroma de la pera. Con la detección de (E,Z)-2,4-decadienoato de etilo y (E)-geranoato de metilo se midieron dos compuestos volátiles que no se habían detectado anteriormente en vinos austriacos. Los ocho ésteres analizados se percibieron de forma muy diferente. Por lo tanto, se pudieron calcular valores específicos de actividad olorosa para las distintas sensaciones con una combinación matemática de los análisis y los resultados de los estudios sensoriales. Se determinó una influencia de la añada en el descriptor sensorial "pera sobremadura" y una relación entre el estilo del vino y el aroma total a pera.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:aroma de pera, vinos pinot blanc austriacos, microextracción en fase gaseosa, cromatografía de masas, espectroscopia de masas, valores específicos de actividad olfativa, ensayo válido de dilución isotópica estable en espacio de cabeza, compuestos de éster de cadena, aroma total de pera, compuestos, vinos austriacos, sustancias aromáticas
• Keywords:pear aroma, austrian pinot blanc wines, phase microextraction gas chromatography mass spectroscopy, specific odour activity values, valid stable isotope dilution assay headspace, chain ester compounds, total pear aroma, compounds, austrian wines, aromatic substances