Resumen

En este trabajo se hicieron los patrones electroforéticos de diferentes gliadinas y gluteninas de bajo (G-BPM) y alto peso molecular (GAPM), y se evaluó su efecto en la fuerza y extensibilidad del gluten y el volumen de pan de trigos harineros (Triticum aestivum L.).

Se probaron dos grupos de 98 líneas, derivadas de las cruzas ‘Rebeca F2000 x Baviácora M92’ y ‘Gálvez M87 x Rebeca F2000’, llevadas de F2 a F6 por el método de la descendencia de una sola semilla, más los progenitores. Las líneas y los progenitores se sembraron en Chapingo y Santa Lucía de Prías, Estado de México, en el ciclo primavera-verano 2004. Se evaluaron propiedades reológicas en los materiales obtenidos mediante el volumen de sedimentación, tiempo de desarrollo de la masa, estabilidad al amasado, tolerancia al sobre-amasado, alveograma-W, alveograma-P/L y volumen de pan.

• Materias:Tecnología de alimentos Técnicas de producción Pan - Calidad Pan Ingeniería de la producción Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería
• Subjects:Food technology Techniques of production Bread - Quality Bread Production engineering Bakery equipment and supplies industry Baking
• Palabras claves:Gliadinas, Gluteninas, Fuerza y extensibilidad de la masa, Volumen de pan
• Keywords:Gliadins, Glutenins, Dough strength and extensibility, Bread volume