Resumen

En esta investigación se examinó el contenido de aminoácidos libres, aminoácidos totales, vitaminas solubles en agua (C, B1, B2, B6 y B12), lisina, lisinoalanina e hidroximetil furfurol utilizables en muestras de leche tras ser pasteurizada usando diversos tratamientos térmicos. Se analizaron los efectos del tratamiento por microondas sobre el contenido de aminoácidos y el valor biológico comparado con la tecnología de tratamiento térmico convencional.

Se estableció que los dos tratamientos aplicados no causaron prácticamente ningún cambio en la composición de los aminoácidos de las proteínas de la leche, fueran estos esenciales o no. El contenido total de aminoácidos libres de la leche cruda (20,67 mg/100 g leche) se redujo en la leche pasteurizada de forma tradicional en 8,02, mientras que en el caso de la leche pasteurizada por microondas resultó en 8,96 mg aminoácidos/100 g leche.

• Materias:Productos lácteos Alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Leche
• Subjects:Dairy products Food Food microbiology Food technology Milk
• Palabras claves:Industria de alimentos, Industria láctea, Leche, Productos lácteos, Procesamiento térmico, Tratamiento térmico, Pasteurización por microondas
• Keywords:Food industry, Dairy industry, Milk, Dairy products, Thermal processing, Heat treatments, Microwave pasteurization