Resumen

Las propionibacterias lácteas se utilizan ampliamente en cultivos iniciadores para quesos de tipo suizo. Estas bacterias pueden fermentar la glucosa, el ácido láctico y el glicerol en ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono. En esta investigación se examinó el efecto antifúngico de las propionibacterias lácteas cuando se utilizaba glicerol como fuente de carbono para el crecimiento bacteriano. Se probaron cinco cepas tipo de propionibacterias contra la levadura Rhodotorula mucilaginosa y los mohos Penicillium commune y Penicillium roqueforti. La conversión de 13C glicerol por Propionibacterium jensenii se siguió mediante resonancia magnética nuclear. En un ensayo de cultivo dual, el grado de inhibición de los mohos se vio fuertemente potenciado por un aumento de las concentraciones de glicerol, mientras que la levadura se vio menos afectada. En los cultivos en caldo, la disminución del pH en el medio de glicerol fue probablemente responsable de la inhibición completa de los hongos indicadores. Los espectros de RMN de la conversión del glicerol confirmaron que el ácido propiónico era el metabolito dominante. Según los resultados obtenidos, el aumento del efecto antifúngico observado por la adición de glicerol a los cultivos de propionibacterias se debe a la producción de ácido propiónico y a la reducción del pH del medio.

• Materias:Microbiología Bacteriología Genética microbiana Virología Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)
• Subjects:Microbiology Bacteriology Microbial genetics Virology Polymerase chain reaction
• Palabras claves:ácido propiónico, glicerol, efecto antifúngico, queso tipo suizo, ensayo de cultivo dual, mohos Penicillium commune, resonancia magnética nuclear, levadura Rhodotorula mucilaginosa, propionibacterias, propionibacterias lácteas
• Keywords:propionic acid, glycerol, antifungal effect, Swiss type cheese, dual culture assay, molds Penicillium commune, nuclear magnetic resonance, yeast Rhodotorula mucilaginosa, propionibacteria, Dairy propionibacteria